O que está sobre a mesa

O Brasil produz, sobretudo, para si mesmo: apesar de figurar entre as maiores potências exportadoras de produtos agropecuários do mundo, cerca de 90% da produção primária destina-se ao mercado interno.

O que produz, porém, é cada vez mais uniforme. Soja e milho ocupam 67% da área colhida; arroz, milho e soja concentram 92% da produção de grãos e oleaginosas. Essa monotonia não é exclusividade nossa: das cerca de 400 plantas cultiváveis identificadas ao longo da história humana, apenas seis respondem por 75% da alimentação mundial. Muita gente é alimentada – mas cada vez menos coisas chegam ao prato.

Em 2025, o Brasil saiu oficialmente do Mapa da Fome pela segunda vez. A primeira saída, nos anos 2000, foi celebrada como uma das maiores conquistas sociais da história recente do país. A segunda chegou mais silenciosa – em parte porque já se sabia o que vinha junto. Enquanto a subnutrição recuava, a obesidade entre adultos mais que dobrava, chegando a 28,1% em 2023. E no horizonte, as mudanças climáticas ameaçam desfazer avanços em ambas as frentes de combate. Saímos do Mapa da Fome. Entramos em outro mapa, mais complexo e mais difícil de abandonar.

Para entender como chegamos até aqui, vale recuar. Ao longo do século 20, o debate sobre fome e alimentação no Brasil passou por distintas fases que refletiam transformações econômicas, sociais e políticas no país. Nos anos 1940, Josué de Castro trouxe à tona o conceito de fome oculta: a desnutrição não se restringia apenas à falta de alimentos, mas à deficiência de nutrientes essenciais. Na década de 1950, a urbanização acelerada, escassez relativa de alimentos e a difusão das ideias neomalthusianas alimentaram as preocupações com os limites da produção. Nos anos 1960, o foco deslocou-se para reformas estruturais que pudessem remover os entraves ao acesso à alimentação adequada.

Na década de 1970, a atenção passou para a modernização dos sistemas de abastecimento, buscando maior eficiência na produção e na distribuição de alimentos. Nos anos 1980, a hiperinflação e a disparada de preço dos alimentos, especialmente nos países em desenvolvimento, comprometeram ainda mais o acesso da população à comida. As reformas neoliberais e a desregulação dos mercados redefiniram o papel do Estado e produziram impactos ambíguos sobre a segurança alimentar.

Nos anos 2000, o combate à fome tornou-se uma prioridade internacional. Os Objetivos de Desenvolvimento do Milênio (ODM) reuniram 191 países em torno de uma meta ambiciosa: erradicar a fome e a extrema pobreza até 2015. Descumprida, a meta foi reafirmada na Agenda 2030, por meio dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS). Mais uma vez, evidenciou-se a persistente incapacidade global de erradicar a fome.

Enquanto o debate avançava, o próprio conceito de segurança alimentar e nutricional (SAN) se alargou e incorporou novas dimensões. A partir da década de 2010, a agenda passou a incluir desafios como o enfrentamento da obesidade, a promoção da alimentação saudável, as ameaças à biodiversidade e a necessidade de redução das perdas e desperdícios de alimentos – ampliando a compreensão dos múltiplos aspectos que conformam a segurança alimentar.

Foi nesse contexto que as Nações Unidas convocaram, em 2021, a Cúpula dos Sistemas Alimentares. O objetivo era redesenhar as relações de produção e consumo de alimentos no período pós-pandemia de covid-19, em um cenário já marcado pelas mudanças climáticas.

A tríplice monotonia alimentar, conceito desenvolvido neste artigo, se insere nessa conjuntura. A monotonia da alimentação contemporânea manifesta-se em três esferas principais:

1. Na agricultura, estima-se que cerca de 75% da alimentação mundial esteja baseada em apenas seis culturas – soja, milho, cana-de-açúcar, batata, arroz e trigo¹ –, em um universo estimado de 400 plantas cultiváveis identificadas ao longo da história humana. 
2. Na produção animal, a pecuária e a piscicultura concentram-se em poucas raças e espécies, sobretudo bovinos, suínos, ovinos, aves e um número reduzido de peixes cultivados intensivamente em cativeiro.
3. Na oferta e no consumo de alimentos, cresce continuamente a participação de produtos ultraprocessados nas dietas da população.

Muita terra, poucos cultivos

No brasil, essa monotonia tem raízes antigas. A agricultura brasileira sempre foi orientada para a exportação e organizada em torno de poucos produtos. Nos anos 1940 e 1950, cana-de-açúcar, milho, algodão e café respondiam por cerca de 70% da área colhida. Poucas mudanças ocorreram nas décadas seguintes. Segundo dados da Pesquisa Agrícola Municipal (PAM) do IBGE, em 2025 apenas a soja foi incorporada a esse conjunto. De um total de 72 milhões de hectares cultivados, a oleaginosa ocupa cerca de 30 milhões.² Hoje, soja e milho representam 67% da área colhida das lavouras permanentes e temporárias. Na produção de grãos e oleaginosas, 92% do total – correspondentes a 88% da área colhida – concentram-se em arroz (4%), milho (40%) e soja (48%).³

A extensão do território e a pujança da agricultura brasileira garantem a produção de frutas, verduras, legumes e tubérculos em quantidade suficiente – o país não enfrenta problemas de soberania alimentar. O problema está no fato de que essa elevada concentração produtiva, organizada de forma extensiva, gera graves impactos ambientais e fundiários e condiciona tanto as escolhas econômicas dos produtores como a dinâmica de preços para todos os demais produtos. 

O mesmo ocorre na pecuária. O rebanho bovino chegou a 238 milhões de cabeças em 2025, ocupando 160 milhões de hectares de pastagens e contribuindo negativamente para as emissões de gases de efeito estufa – pelo desmatamento para a formação de pastagens e pela fermentação entérica na digestão dos ruminantes. Na pecuária de aves e suínos, o problema é a produção intensiva, com uso excessivo de antibióticos, hormônios e outros contaminantes.

A dieta da população segue a mesma direção: mais homogênea, com consumo maior de alimentos ultraprocessados. As três últimas edições da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF/IBGE) – 2003-2004, 2008-2009 e 2017-2018 – registram um aumento contínuo da participação desses produtos na ingestão calórica total (de 12,6% para 16,0% e, depois, para 18,4%) em detrimento dos alimentos in natura e dos minimamente processados.

O Guia alimentar para a população brasileira define os ultraprocessados como formulações industriais produzidas majoritariamente a partir de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de seus constituintes ou sintetizadas em laboratório.⁴ Por apresentarem composições baseadas em insumos de baixo custo e ampla disponibilidade, essas formulações tendem à padronização e homogeneização.

O crescimento urbano e a perda progressiva das referências culturais alimentares aprofundam esse processo. A busca por praticidade e conveniência altera não apenas a escolha dos alimentos, mas seus modos de aquisição. O fenômeno – frequentemente denominado “ocidentalização” da dieta⁵ – manifesta-se, entre outros aspectos, pelo aumento do consumo fora de casa, que já responde por 32,8% do gasto alimentar das famílias e ultrapassa 50% nas classes de renda mais elevada.⁶ 

A transformação do ambiente alimentar no Brasil acompanhou a urbanização acelerada. Segundo os censos demográficos do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 1950 a população urbana era de cerca de 18 milhões de habitantes – 36% do total. Pouco diversificadas, a agricultura e a pecuária eram voltadas para a exportação, enquanto o abastecimento alimentar era realizado sobretudo por sistemas locais, próximos aos centros de consumo. Havia pouca presença de alimentos industrializados, as famílias comiam em casa e a oferta era garantida por feiras livres e pequenos estabelecimentos comerciais.

Em 2022, a população urbana alcançou 178 milhões de pessoas – 88% do total –, com cerca de 66 milhões residindo em cidades com mais de 500 mil habitantes. Abastecer esse contingente populacional tornou-se um desafio central para gestores públicos e privados. A integração dos mercados e, em muitos casos, sua internacionalização permitiram ampliar a oferta, estabilizar os suprimentos e expandir a distribuição. Contudo, tais transformações foram acompanhadas por mudanças significativas nos hábitos alimentares e nas formas de aquisição dos alimentos.

A cadeia de valor dos alimentos passou a privilegiar atributos como embalagem, marca, disponibilidade contínua e até mesmo a atribuição de status ao consumo. Vale destacar que, apesar de o Brasil se consolidar como uma potência exportadora de produtos agropecuários, apenas cerca de 10% no conjunto da produção agropecuária têm como destino direto o mercado externo.

A adoção generalizada de um padrão alimentar obesogênico, combinada à persistência da desnutrição em parcelas da população, configura um dos principais desafios de saúde pública no país. Esse fenômeno ocorre em paralelo a um sistema produtivo intensivo que exerce forte pressão sobre os recursos naturais. A coexistência desses três processos – obesidade, desnutrição e mudanças climáticas – deu origem ao conceito de sindemia global (ver quadro).

Sob o enfoque da política pública, esse sistema complexo pode ser analisado em diferentes camadas de intervenção.⁹ No plano dos sistemas micro, encontram-se famílias, comunidades e círculos sociais, nos quais se formam hábitos alimentares e padrões de comportamento. Os sistemas intermediários englobam instituições e ambientes que moldam escolhas alimentares e estilos de vida, como escolas, hospitais, locais de trabalho e espaços públicos. Por fim, os sistemas macro compreendem a estrutura produtiva e distributiva, bem como a governança e o ambiente institucional: normas, regulamentos e políticas públicas que funcionam como o “software” do sistema alimentar.

As decisões de consumo, portanto, não são individuais nem plenamente racionais, mas condicionadas por fatores sociais, econômicos, políticos e culturais. O ambiente alimentar deve ser compreendido como um sistema multidimensional, no qual esses elementos interagem e influenciam os padrões de consumo, os resultados em saúde e a sustentabilidade ambiental.

O que é a Sindemia Global

O termo foi formulado por um comitê internacional de cientistas reunido pela revista The Lancet⁸ em 2019. Diferente de uma epidemia – que descreve a disseminação de uma única doença –, uma sindemia é a interação entre duas ou mais condições que se reforçam mutuamente e compartilham causas sociais e ambientais comuns.

No caso da alimentação, os três elementos são obesidade, desnutrição e mudanças climáticas. Não se trata de problemas paralelos: o sistema produtivo que gera alimentos baratos e ultraprocessados contribui para a obesidade e para as emissões de carbono; as mudanças climáticas afetam a produção de alimentos e aprofundam a insegurança alimentar; a insegurança alimentar, por sua vez, favorece dietas de baixo custo e alto processamento. Cada problema alimenta o outro.

Sair da fome não é o suficiente

O Brasil obteve avanços expressivos no combate à subnutrição a partir dos anos 2000, resultado de uma ampla política de segurança alimentar e nutricional. Em menos de uma década, a prevalência de subnutrição monitorada pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) caiu de 10,5% no triênio 2000-2002 para menos de 2,5% no triênio 2010-2012. Entre 2019 e 2022, um verdadeiro apagão de políticas públicas fez esse avanço retroceder. A partir de 2024, porém, o país retomou sua trajetória de redução e saiu novamente do Mapa da Fome, indicador da FAO que aponta países nos quais mais de 2,5% da população sofre de subnutrição crônica.

No caso da obesidade, o movimento foi inverso. A prevalência entre adultos mais que dobrou desde o início do século, alcançando 28,1% em 2023. Entre crianças com menos de 5 anos, a obesidade também teve crescimento expressivo, atingindo 10,9% em 2024. Esse movimento simultâneo de redução da subnutrição e aumento da obesidade – conhecido como “efeito gangorra” – não é exclusivo do Brasil. A China, por exemplo, saiu do Mapa da Fome em 2010, após reduzir em mais de 120 milhões o número de pessoas subnutridas em pouco mais de uma década, mas a obesidade, em contrapartida, passou a afetar 8,3% da população adulta chinesa.¹⁰

O crescimento da obesidade é frequentemente atribuído às dificuldades de acesso a uma alimentação saudável, sobretudo pelo custo elevado de dietas baseadas em alimentos in natura, como frutas, legumes e verduras. De fato, os preços dos alimentos não pararam de crescer nas últimas décadas. O Índice de Preços de Alimentos da FAO, composto por cinco categorias – carnes, cereais, laticínios, óleos vegetais e açúcar –, registrou um aumento real de 54,8% entre 1990 e 2025.¹¹

Levando em conta o câmbio local e o poder de compra da população, o custo de uma dieta saudável atingiu em 2024 o valor recorde de US$ 4,69 por pessoa/dia no Brasil, pouco acima dos US$ 4,47 pessoa/dia da média mundial. Uma alimentação saudável custa mais de três vezes o valor de uma alimentação apenas suficiente e 20% a mais que uma alimentação adequada no Brasil. Para uma família de quatro pessoas, o total ultrapassa em 43% o salário mínimo.

A alimentação não é o principal item no orçamento das famílias brasileiras. Para quem recebe até seis salários mínimos per capita mensais, o gasto com comida fica em segundo lugar, atrás da habitação. Nas classes de renda mais elevadas, é superado pelo transporte. Essa redução no gasto com alimentação reflete, por um lado, a histórica redução dos preços relativos dos alimentos no Brasil e, por outro, a maior incidência das despesas consideradas incomprimíveis, como o aluguel, no orçamento da população.

O limite do crescimento 

Em um país de renda baixa com elevado nível de pobreza como é o caso do Brasil, parece evidente que melhorar a quantidade e a qualidade da alimentação depende diretamente da disponibilidade monetária das famílias. Todavia, um exame mais detalhado do padrão de consumo brasileiro demonstra que as melhorias nas dietas não dependem somente da renda.

Um primeiro aspecto fundamental é o papel das políticas públicas que garantem acesso à alimentação sem custo direto ou a preços reduzidos. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae), por exemplo, fornece refeições diárias a cerca de 40 milhões de crianças e adolescentes da rede pública. Outros programas relevantes incluem o Restaurante Popular, o Cozinha Solidária, os bancos de alimentos e o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), que atende cerca de 22 milhões de trabalhadores por meio de vouchers parcialmente subsidiados. Em todos esses casos, busca-se priorizar alimentos in natura, minimamente processados ou preparados segundo padrões nutricionais adequados.

A maior parte da alimentação, porém, ocorre no ambiente doméstico, com alimentos comprados no mercado e preparados pelas famílias. Nas decisões de compra, as preferências individuais são fortemente influenciadas por hábitos de consumo, publicidade e conveniência. Para analisar esses padrões, economistas recorrem ao conceito de elasticidade-renda da demanda, que mede a sensibilidade do consumo de determinado produto a variações na renda.

No Brasil, os dados indicam que, para diversos alimentos básicos, os aumentos de consumo tendem a ser menos que proporcionais aos aumentos de renda. O caso do arroz e do feijão é emblemático: o crescimento da renda gera apenas um aumento marginal no consumo desses produtos e, nos estratos mais elevados, observa-se até uma redução – o que os caracteriza, no jargão econômico, como “bens inferiores”. Produtos como cerveja, azeite, maionese e pratos prontos apresentam elasticidade-renda próxima ou superior à unidade, indicando que aumentos de renda levam a incrementos mais que proporcionais no consumo. 

Esses resultados mostram a dificuldade de promover mudanças profundas na alimentação da população apenas por meio do crescimento da renda, reforçando a necessidade de políticas públicas integradas que ampliem a oferta, reduzam os preços relativos e melhorem o acesso a alimentos saudáveis.

 A lógica da prateleira

A terceira dimensão da monotonia alimentar – expressa pela predominância de dietas homogêneas – tem origem no desenvolvimento da distribuição em massa de alimentos. É a conhecida contraface da produção em massa: a distribuição em larga escala foi decisiva para o crescimento industrial e para a manutenção de grandes contingentes populacionais nas áreas urbanas.

A primeira fase da Revolução Industrial, até meados do século 19, concentrou-se na produção de bens de consumo e bens de capital rudimentares voltados à população trabalhadora e à indústria nascente. No caso dos alimentos, as primeiras formulações industriais surgiram para atender demandas específicas, como abastecimento militar e hospitalar, a exemplo da margarina e do leite condensado. Só com o avanço dos sistemas de transporte e comunicação – em especial as ferrovias e o telégrafo –, o consumo de alimentos industrializados generalizou-se e alcançou mercados mais amplos.

Técnicas como a pasteurização e o enlatamento, desenvolvidas ainda no século 19, permitiram o transporte de alimentos a longas distâncias. Como descreveu o historiador britânico Eric Hobsbawm, “alimentos baratos começaram a jorrar aos borbotões sobre as áreas urbanizadas da Europa”.¹² Sem a ferrovia e a navegação a vapor, não teria sido possível levar às massas urbanas em expansão a carne processada do oeste norte-americano e dos pampas argentinos, o café brasileiro, o açúcar das Américas e o algodão indiano.

O comércio também se transformou com o crescimento das cidades e a emergência das classes médias. Na Europa e no Japão, surgiram os grandes magazines – precursores das atuais lojas de departamento –, enquanto na América do Norte, em razão da baixa densidade populacional, difundiram-se as empresas de venda por catálogo.¹³ Embora o atual sistema global de varejo e comércio eletrônico pareça um fenômeno contemporâneo, suas bases organizacionais já estavam presentes há quase dois séculos.

O sistema de distribuição em massa alcançou o comércio de alimentos de forma mais estruturada a partir dos anos 1910, nos Estados Unidos. O modelo embrionário do supermercado representou uma verdadeira revolução nos modos de produzir, distribuir e consumir alimentos. Ao final da década de 1920, grandes lojas na Costa Oeste transformaram antigas mercearias em estabelecimentos de autosserviço, com alimentos embalados dispostos em prateleiras acessíveis, permitindo ampla visualização do espaço de vendas. Preços mais baixos, horários estendidos e a disponibilidade de estacionamento impulsionaram rapidamente a adesão dos consumidores.

Durante a crise econômica dos anos 1930, esse modelo expandiu-se para outras regiões do país, substituindo gradualmente o comércio tradicional, caracterizado por custos elevados, entregas domiciliares e vendas fiadas. A lógica do autosserviço combinava preços competitivos com elevado giro de mercadorias, o que exigia redução de custos, margens menores e comercialização em grandes volumes. Esse modelo contrastava em grande medida com o varejo tradicional, que operava com sortimento limitado, menor rotatividade e margens mais dilatadas.

 As mudanças no padrão de consumo

O modelo de autosserviço difundiu-se progressivamente pelo mundo e chegou ao Brasil nos anos 1950, acompanhando a urbanização acelerada e as transformações no consumo. Nesse período, observou-se a expansão da indústria de alimentos, a modernização do sistema de transportes – em especial o rodoviário –, o desenvolvimento de novas embalagens, o fortalecimento da publicidade e um ambiente cultural bastante influenciado pelo American way of life.

Até a década de 1970, a penetração do autosserviço foi lenta, em razão de entraves tributários, trabalhistas, regulações locais e instabilidade econômica. Paralelamente, existia um sistema comercial tradicional bem estruturado, composto por feiras livres, mercados municipais, armazéns, quitandas e açougues. Reformas regulatórias e a entrada de novos capitais aceleraram a expansão dos supermercados, que passaram a ocupar posição central no escoamento de alimentos processados e embalados.

As primeiras pesquisas do IBGE sobre o orçamento familiar, iniciadas em 1973, já indicavam mudanças no padrão de consumo. Com sua consolidação, tornou-se possível identificar com maior precisão a composição das dietas. O dado mais recente é expressivo: entre 2012 e 2018, o gasto das famílias com alimentos ultraprocessados cresceu 46%.

De início, os supermercados operavam com um mix de produtos bastante diversificado, assemelhando-se a pequenas lojas de departamento. A venda de alimentos era relevante, mas os maiores esforços comerciais concentravam-se em produtos de maior rentabilidade, como itens para o lar, vestuário e acessórios. A distribuição das seções acompanhava o layout original: os alimentos processados eram apresentados na frente da área de vendas e os frescos ficavam mais distantes. Em outros espaços da loja era possível encontrar tudo que o antigo general store já vendia. Essa distribuição refletia o peso de cada uma das categorias na margem de operação.

Os alimentos in natura exigiam maior agilidade logística e negociação com múltiplos fornecedores. Além disso, apresentavam margens reduzidas e enfrentavam desconfiança dos consumidores quanto à aparência e à qualidade. Em contraste, os alimentos processados, com embalagens vistosas e atrativas para o consumidor, maior prazo de validade e menores custos operacionais, ofereciam melhores margens para o varejo.

Com os avanços da informática, da logística e da gestão dos centros de distribuição, os supermercados passaram a incorporar de forma crescente a comercialização de produtos frescos – o que representou uma ameaça direta ao comércio tradicional de alimentos. Segundo a Associação Brasileira de Supermercados, a seção de frutas, legumes e verduras (FLV) já responde por 9,4% do faturamento, participação que cresce ano a ano.¹⁴ No total, as seções de alimentação (FLV, mercearia, congelados, padaria, açougue etc.) representam cerca de 79,9% da receita do setor. As vendas por plataformas digitais – que pressupõem confiança e reconhecimento de qualidade por parte do consumidor – já correspondem a 18,7% do varejo (incluindo alimentos)¹⁵ e cerca de 48% dos supermercados já utilizam canais online para atendimento aos consumidores.¹⁶

O avanço do autosserviço tende a se consolidar à medida que as áreas urbanas se transformam, deslocando pequenos comércios e feiras livres para regiões periféricas. Para os consumidores, reforça-se a busca por praticidade (one-stop shop), preços competitivos e agregação de serviços, atributos cada vez mais difíceis de ser oferecidos pelo comércio tradicional. As tecnologias digitais ampliam esse movimento, permitindo ao departamento de compras dos supermercados monitorar qualidade, apresentação e prazos de entrega. 

Paradoxalmente, essas mesmas transformações abrem espaço para novas formas de conexão entre consumidores e produtores. Pequenos agricultores acessam mercados antes inalcançáveis, enquanto os consumidores ampliam suas possibilidades de adquirir alimentos locais, frescos e culturalmente adequados. As centrais de abastecimento (Ceasas) podem desempenhar papel estratégico nesse redesenho – coordenando, padronizando e regulando a oferta de alimentos frescos, inclusive em mercados digitais.

Emergem, ainda, novos formatos de comercialização, como Comunidades que Sustentam a Agricultura (CSAs), cooperativas de consumo, armazéns solidários, feiras locais e feiras de produtos orgânicos, o que contribui para a construção de sistemas alimentares territorializados. Esse ambiente “pós-fordista” diferencia-se menos pela escala e mais pela flexibilidade e pela reconexão entre pessoas, frequentemente ainda denominadas, no vocabulário mercantil, consumidores e fornecedores.

 Alimento não é só mercadoria 

Este artigo percorreu o debate sobre alimentação no Brasil ao longo das últimas décadas. O caminho percorrido nesse período possibilitou a consolidação de políticas públicas relevantes na área de segurança alimentar e nutricional, resultando em avanços significativos na ampliação da oferta de alimentos e no enfrentamento da fome. Nos anos recentes, porém, tornou-se evidente o agravamento da má alimentação, associado à difusão de um padrão de consumo homogêneo, baseado em alimentos ultraprocessados e bebidas açucaradas – pobres do ponto de vista nutricional.

Embora o país produza alimentos em quantidade suficiente e disponha de meios tecnológicos para garantir qualidade, o acesso permanece como o fator decisivo. Isso envolve tanto o acesso físico – por meio de programas públicos e mercados – como o acesso econômico, com preços compatíveis à renda da população para alimentos frescos e nutritivos.

Nesse cenário, as novas tecnologias e plataformas digitais oferecem oportunidades relevantes para romper a lógica dominante. Elas permitem cadeias de abastecimento mais curtas, aproximam produtores e consumidores e favorecem sistemas de produção mais flexíveis e territorializados. Para que essas inovações contribuam efetivamente para a promoção da saúde, é indispensável reforçar a ideia de que o alimento não pode ser tratado apenas como mercadoria.

Plataformas digitais e novos arranjos de mercado podem desempenhar papel estratégico na melhoria das dietas, desde que acompanhados por investimentos consistentes em certificação de qualidade, regulação pública, estratégias regionais e amplos programas de educação alimentar e nutricional. Somente a articulação entre políticas públicas, inovação social e engajamento coletivo permitirá a construção de sistemas alimentares mais saudáveis, sustentáveis e inclusivos.